第二卷一百四十三章 正主儿来了 (第2/3页)
上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥，各种口味排列组合，所以是越吃越香，后味绵长。
王师傅的这种改良方法，确实是融合了南北两派的精华，保留了鱼肉的鲜嫩和香酥口味，可问题也就出在这里。
你先用蒸法、然后冷刀开鱼花、再用油淋代替了油炸，让酸甜两种味道完全入味，可是啊，糖醋鱼真的需要完全入味麽？」
王盛海一愣：「周面王这话是从何说起啊，难道说完全入味还错了麽？
我们厨师所求的，不就是这入味要透、要全麽？」
周州摇头：「当然不是！
王师傅能问出这样的问题，那就难怪你至今都没有发现这道糖醋鲤鱼的问题何在了。
我想问王师傅，如果食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味，
那么后味又在哪里？」
「后味？」
王盛海顿时一脸茫然。
「糖醋鲤鱼的关键，从来就不在糖醋，而在鱼。
或者说，食客初入口时会感觉酸甜口儿很不错，可是当食客吃到中途、后面，酸甜滋味冲击味蕾带来的享受就应该逐步消失，此时鱼的鲜美、香酥则取而代之，让这道菜回归本来......」
「所以无论是南派先蒸后上酱，还是北派的油炸后上酱，其实都是用蒸或者油炸法，
先将鱼肉的本来味道锁住，将其与糖醋熬成的酸甜酱分隔开来，最多也就是酱料稍借些鱼鲜，变得口味更好。
等食客们享受过带有淡淡鱼鲜的酸甜美味后，真正吃到鱼身，还可以享受到南派的鲜美多汁、北派的肉厚且酥，
一个是食不厌精、一个是「脍不厌多」，大家各取所需，也正因为这个原因，这道糖醋鱼才会成为南北都爱的名菜。」
说到这里，周州既赞赏又有些遗憾地看了看王盛海：「这就是我说的「后味」了。
陈师傅的这道鱼锐意进取、想得是要尽收南北精髓，这个想法当然是好的，估计孙宗师也是因此才同意你出师的。
可是有得就会有失，你这道菜先蒸后淋，比北派的鱼更嫩、比南派的鱼更香酥，而且凭借高明的刀法让糖醋酱完全入味......
可也因此让你这道菜变得过于「平衡」和「中庸」了，结果是它比南派的糖醋鱼老了些，不够鲜嫩，又比北派的糖醋鱼嫩了些，失去了香酥的口感。
你的刀功是真的很不错，冷刀开花后，虽然经过油淋，却不像蒸炸那样会完全锁住鱼的本味，做到了成功入味，可是这道糖醋鲤鱼特有的「后味」又去了哪里？」Z.br>
「老周啊，你这样挑剔人家真的好吗......」
苏柔都听傻了，没想到周州做喷子还能喷出一套大道理来，批评起人家来还得一套一套的？
不过仔细想想确实有道理啊？
她在公司旗下的饭店内也没少吃糖醋鱼，北派和南派的做法都尝试过，如今回想起来，王盛海做的鱼确实如周州所言，比南北两派都有一定的优势，但也有一定的劣势。
而且，被周州这么一说，她好像真的感觉这道菜少了
些后味，忽然间就变的不香了......
不对，究竟是这道菜真的有毛病，还是我被老周这家伙给洗脑了？好厉害哦，没想到厨师变成了美食家居然会更加的可怕。
王盛海眉毛拧成了一个疙瘩，沉默了半天，忽然对周州匆匆一抱拳：「多谢周师傅指点。
现在回想，我凭这道菜出师立灶时，师傅就曾经说过，数百年传下的菜谱做法必有可取之处，不是随便就可以更改的。
不过师傅也说，当代厨师就该有锐意进取的精神，还夸奖我做的非常不错。
现在看来，师傅当时就已经吃出了问题，只是他老人家在鼓励我啊......」
周州笑道：「我其实也想鼓励你，虽然改的不算完美，可你这道糖醋鲤鱼也有自己的特点，并不能算差。
不过我既然登门来「上硬菜」，当然是要仔仔细细挑你的毛病了，希望你不要怪我吹毛求疵啊。」
周州结束了点评，笑嘻嘻地收了系统奖励的顶级菜谱「糖醋黄河鲤鱼」，在不知内情的王盛海看来，这位周师傅真
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