第四十章制茶·梦醒 (第2/3页)
做青之后便是炒青了。
炒青的目的是利用高温火力，破坏叶中神秘物质的活性，中止发酵，通过热化学作用，进一步破坏叶绿素，部分多酚类化合物受热加速自动氧化，青气消失，新的高沸点芳香物得到发展，新香气组成。手工炒青可是一种苦活，因为炒灶需要的火力要极大，锅温逐渐增高至极为可怕的地步。
每锅中只能投入投入一斤半的茶叶进行翻炒，而且因为叶片娇贵所以翻炒的过程只能用手而不能使用任何的其他工具，翻炒时两手敏捷翻动，但翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发过量，不便揉捻，半柱香的时间便要将茶叶翻炒40～50次，此时青叶表面带有水点，已柔软如棉，即取出揉捻。
茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上进行揉茶，将炒青叶压于揉捻筛中来回推拉，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后再将2人所揉的叶量并入锅中复炒，复炒温度比初炒略微低点，时间也比初炒短，约三十息，仅翻转数下，取出再揉，揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶，即可进入焙房初焙。
岩茶初焙，是为了抑制酵素，固定品质，要求高温快速烘焙，以提高滋味甘醇度，发展香气和加深汤色，力求避免焖蒸现象出现，否则香低、味苦、色泽灰暗。
茶叶起焙后，倒入簸箕弧内，用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在烘焙房内进行，簸过的茶叶摊入水筛中，每6焙拼一水筛，厚度为3～5 cm，然后移出焙房外，搁于摊青架上晾索。
晾索的目的：一是避免焙后的茶叶积压一堆，未干茶叶堆压发热易产生劣变；二是避免受热过久，茶香丧失，同时晾索也可使茶叶转色，有油润之感。晾索时间为二到三个时辰，然后才能交由拣茶工拣剔。
拣去扬簸未干净的黄片、茶梗以及无条索的叶子，拣茶一般在茶厂较亮处进行复焙。为了使茶叶焙至相应的程度，减少茶香丧失和茶素的减损，复焙时，温度应比初焙时略低。
经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约一斤半，将其平铺于焙笼上，进行烘焙。烘焙所需的火温通常为一百度左右，焙至两炷香后 进行第二次翻茶。其后，焙至约八炷香，进行第三次翻茶。
三次翻茶后，再焙约六炷香时间，此时用手捻茶即成末，说明茶已足干。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握，每次翻茶时焙窟的火堆，需进行1次"拨灰"，即用木制小焙刀，在火堆边沿将灰拨匀，使火力均衡，并控制火温。
茶叶在足干的基础上，再选择交文进行慢炖。
炖火：即低温慢烘，是大红袍传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘，促进了茶叶内含物的转化，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味
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