第388章 红烧肉和东坡肉的区别 (第3/3页)
出来的蛋白质水解物混合成水包油的乳浊液。”
“脂肪被水分子包裹了，也就不在是单独的油腻油脂，入口才不会黏嘴，反而口感顺滑。”
听到这里。
许舟一下明白了。
为什么有的菜肥而不腻，有的菜却非常油腻的原因。
“懂了。”
“所以这道菜的做法跟红烧肉有很大的不同，除了慢火炖煮之外，还得在出锅前蒸。”
这个东坡肉正宗的是需要五层花肉。
而且必须是切成大块的肉。
有些店里还会用绳子绑起来，保证肉是方块的一整块肉。
这种肉一大口下去，要是腻味的话，这得吃下去呕出来。
肥而不腻就很关键了。
…
肥而不腻的原理讲完了。
金色短发御姐也就讲起了下一个知识点。
“瘦肉不柴、肉皮软糯其实背后的原理是胶原蛋白的水解反应。”
“五花肉的皮，筋膜，瘦肉间的结缔组织，核心成分是胶原蛋白和弹性蛋白。”
“胶原蛋白在六十度以上开始缓慢水解，九十度左右微沸状态下，经过一个半小时到两小时的焖煮，会完全水解为胶原蛋白肽和氨基酸。”
许舟听得有些一知半解：“但是这跟瘦肉不柴的关系是？”
“水解的明胶会渗透到瘦肉里，填补瘦肉的肌理，锁住瘦肉水分，这才是不柴的原因。”
听到这里。
许舟是彻底明白了。
为什么要小火。
而且要文火煨。
以前自己只是懂这个手法，以及结果，但是并不知道过程。
就像是解题。
只知道题目和结果，但是过程和公式以及原理却是完全不懂。
而远月学院因为教得杂的缘故，对于这些其实也都涉猎，也就帮自己补足了这部分。
…
而旁边的金色短发御姐却是挑眉，显然还并没有结束。
“东坡肉需要用到黄酒，黄酒是含有乙醇、氨基酸、酯类，你不能用料酒。”
从黄酒的核心作用，讲到了糖和酱油的提味，再讲如何让肉块入味，整个可以说是把整道菜完完整整从里到外都讲清楚了。
许舟看着这个做法：“所以这个炖煮过后，再蒸上半小时，是为了能让脂肪二次乳化，能做出入口即化的效果。”
“对。”
金色短发御姐肯定地点头：“这个技法也是加强了刚刚的原理，用小火炖煮去除百分之七十，经过蒸制后，会彻底的油脂分离。”
“这可是最关键的一步！”
许舟点了点头，按照刚刚金色短发御姐说的原理，开始制作起了今天的东坡肉。
等许舟的菜逐步成型的时候。
金色短发御姐惊呆了。
这！！！
这怎么比她做得好看这么多！